料亭 まる正

これはチヌ!黒鯛のお寿司だ!真鯛ではないぞ!

チヌのお寿司

あまり見かけないチヌのお寿司の作り方です。約7〜8貫作れるレシピです。今回は真鯛との違いを出したかったので、敢えてチヌの皮をガスバーナーで炙って柔らかくしています。炙らないと皮は食えたもんじゃございやせん!店主自らがまぐれで釣り上げたチヌ(41cm)、しかも身は丁寧に捌き3日寝かせて作った渾身の一品です。

チヌのお寿司
黒鯛(チヌ)を捌く
酢飯の材料をよく溶かします
米酢の完成
お米を切るように混ぜます
チヌの皮をバーナーで炙ります
氷で締めます
ネタにわさびを付けます
酢飯をはこのくらい
チヌの握り飯

材料 - 厳選された食材 -

  • 熱々のご飯 200g
  • お酢 大1
  • 砂糖 小5
  • 昆布だし 小1/2
  • 塩 一摘み
  • 黒鯛 寿司ネタで7枚?
  • わさび お好み
  • 醤油 お好み

作り方(※味の保証なし)

  1. 先ず米酢を作ります。お酢、砂糖、昆布だし、塩を鍋に入れ火かけよく溶かします。溶けたら金属のボールなどに入れて冷まします。
  2. ご飯は炊きたてか、電子レンジで熱々にしたものをボールに移し、米酢を最初は半分回し入れ、うちわなどでパタパタしながら水分を飛ばすように、そしてしゃもじでお米を切るように混ぜていきます。
  3. 残りの米酢はベチャベチャにならないように様子を見ながら少しずつ入れていきます。もちろん余ってもOKです!出来上がったら水分が飛びすぎないようにキレイな濡れ布巾で覆っておきましょう!
  4. ネタを作っていきます。チヌの皮をガスバーナーで炙って直ぐに氷水で締め、水分をよく切ります。お好みで皮なしも用意しましょう!
  5. ネタを切っていきます。チヌの皮は切りにくいので皮面を下にすると切りやすいですよ!
  6. ではお寿司を握っていきます!ネタを手のひらの指の付け根に乗せわさびを塗り、シャリはピンポン玉よりちょっと小さめの大きさで、後は寿司職人になったつもりで好きなように握っていきましょう!
  7. 寿司職人になったつもりでお皿に並べて完成です。ネタに直接お醤油を塗ってもいい感じです!

店主のMEMO

まる正 店主

まる正 店主

あの...最初に言っておきます。
チヌの皮はガスバーナーで炙っても結構、いや、かなり硬いです!
ですので店主は急遽、皮なしを作りました。
チヌのお寿司だと強調したかったんです...ごめんなさい。
歯の弱いおじいちゃん、おばあちゃん、本当にごめんなさい。

料理評論家のコメント

料理人Mさん

戦闘員Sさん

皮は香ばしくて美味しいけど、これ硬いね。まだ口の中に残ってる。
店主さん、飲み込むタイミングを教えてください。
でも身は甘い!これはウマい!
でもまだ皮が口の中に残ってる...
料理人Mさん

料理人Mさん

「これは真鯛ではなくチヌ、黒鯛の寿司なんだ!」と強調したい店主の気持ちはしかと受け止めた。
しかし、まだ皮が口の中に残ってる。
私も飲み込むタイミングが分からいない。
ググってみようかな?出てくるかな?

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